食品加工業者は、衛生的で衛生的な設計に積極的に取り組む必要があります

飲食施設の床材は、不浸透性、非吸収性、耐腐食性があり、洗浄可能で、良好な修理が行われている必要があります。

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床材は衛生的な食品工場にとって重要な要素です。 製品を汚染から保護する機能を設計して組み込むことが重要です。

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床材は衛生的な食品工場にとって重要な要素です。 製品を汚染から保護する機能を設計して組み込むことが重要です。

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床、排水溝、壁に損傷、ひび割れ、または汚染が閉じ込められる可能性のあるものがないか定期的に検査する必要があります。 溜まった水は細菌や小さなハエを繁殖させる可能性があります。

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施設で処理する内容に応じて、衛生的な運用を確保するためにさまざまな規制に従う必要があります。

事業者は、工場が FDA や USDA などの政府機関の規則を満たさなければならないか、ANSI などの民間団体の要件や製パン業界向けの基準などのサブセットに従う必要があるかに関係なく、安全な食品製造について国民に対して責任を負います。 —BISS (製パン業衛生基準)。

設計、エンジニアリング、建設、機械サービスを統合した企業であるステラ社の事業開発担当バイスプレジデントであるジョセフ・ボーブ氏は、「事業者の施設がこれらの基準を満たしていない場合、事業者と消費者を危険にさらすことになります。専門家として、私たちには宣誓があり、施設が確実に遵守するようにする責任があります。」

NSFインターナショナルのサプライチェーン食品安全認証技術スキームマネージャー、マイケル・ゴヴロ氏によると、衛生設計は世界食品安全イニシアティブ（GFSI）監査スキームの大きな部分を占めているという。

「それは各制度に組み込まれており、監査人は現在、食品との接触、洗浄可能性、食品施設で使用される材料、つまり洗浄に使用される製品、環境、化学物質の適合性の適切性を概説する書面によるプログラム、仕様書を探しています」と彼は言う。 微生物、化学的、物理的汚染による汚染のリスクを最小限に抑えるために、衛生設計基準が開発され、食品安全システムに組み込まれている、と同氏は付け加えた。

「基準に従わない場合の影響は、病気や何らかの大流行に見舞われることになり、食品カテゴリーだけでなくブランド自体にも悪影響を与えることになります」とボーブ氏は警告する。

食品産業向けの衛生設備の設計に関しては、米国食肉協会は 2011 年に衛生設計原則を実施し、食肉および家禽研究教育財団は 2014 年に衛生設備と設計原則のチェックリストと用語集を発行しました。ユーザーは、多数の食肉および鶏肉加工会社の代表者で構成される機器設計タスクフォースによって開発された衛生設計の 10 原則を見つけることができます。

タスクフォースは、機器メーカー、認証機関、政府関係者と協議して、衛生設計の原則と基準を設計しました。 同財団によると、同グループは、病原体による食品の汚染リスクを軽減する上で機器の設計が重要であることを認識したという。 機器および関連システムの設計と性能基準を最適化し、業界全体の仕様を確立することは、汚染とそれに伴うリコールの削減に役立つ標準設計を促進することで業界全体に利益をもたらします。 (以下の「衛生設計の原則」というボックスを参照してください。)

– スティーブン・リップマン

これらのベスト プラクティスは、当初は食肉および鶏肉業界向けに開発されたものですが、すべての食品用途に適用できます。 サラ・リー・フローズン・ベーカリーを例に考えてみましょう。 イリノイ州オークブルックテラスに新しいイノベーション研究開発センターを構えるベーカリーにとって、新しい施設の生産準備を整える際に、機器、床材、その他の設計要素を選択する際に、衛生的な設計原則を実装することが重要でした。

研究開発ディレクターのジュディ・リンゼイ氏は「サラ・リー・フローズン・ベーカリーにとって、製品とチームメンバーの安全は非常に重要なので、キッチンを設計し、設備や仕上げを選択する際には、衛生的な設計が重要な要素でした」と語る。

同氏は、この施設はテストキッチンであるため、その設計と加工機器の選択に使用される基準は、パン屋の食品安全業界基準を満たしながらも、ある製品タイプから別の製品タイプに簡単に移行できる十分な柔軟性が必要であると述べています。

「微生物が成長するには湿った環境が必要であるため、私たちはドライクリーニングの考え方を選択しました。機器の清掃では、主な洗浄媒体として掃除機と空気を使用し、機器は四方八方に簡単に移動できるように配置されていることを意味します」表面をブラッシングするか、乾いた残留物を吹き飛ばしてください。」

彼女は、床の表面が滑らかで、物を引っ掛ける可能性のある砂がないため、ドライクリーニングの計画に役立つと述べています。 床排水は、いくつかの指定された濡れたエリアを除いて、キッチンの設計からほぼ完全に省略されました。

「ボウル、調理器具、やかんなど、ウェットクリーニングが必要な設備がいくつかあります」とリンジー氏は言います。 「この機器は床エリアから取り外され、指定された湿式清掃エリアに持ち込まれ、そこで適切に清掃および乾燥されてから乾燥環境に戻されるように設計されています。」

食肉・家禽研究教育財団は、2014 年に衛生設備と設計原則のチェックリストと用語集を発行しました。衛生設計の 10 原則は次のとおりです。

食品工場の衛生性を確保するには、多くのことを考慮する必要があります。 床材自体も重要なコンポーネントです。 衛生的な食品取り扱い施設の設計と建設の目的は、保管場所を最小限に抑え、害虫やその他の汚染源の侵入を排除することである、と ProREZ Coatings の社長 Steven Lipman 氏は言います。

「食品を汚染から守る機能を設計し組み込むことが、プランナーとデザイナーの最終目標であるべきです」と彼は言います。 「食品および飲料製造施設の衛生設計の特徴は、定期的に徹底的に評価される必要があります。床タイプの選択は、衛生的で衛生的で安全な環境を維持する上でこれまで以上に重要な要素です。」

もちろん、食品調理の床は、不浸透性、非吸収性、耐腐食性があり、洗浄可能で、良好な修理が行われている必要があります。

「安全性を考慮すると、床は従業員が滑ったり転んだりするほど滑らかであってはなりません。適切に施工され密閉されることに加えて、床は排水と水溜まりの防止のために適切な傾斜を提供するように設置される必要があります。」と彼は付け加えました。

床の排水管に関しては、適切な位置と配管について常に懸念があるとボーブ氏は言います。

「適切な床材に加えて、床排水管の重要な配置も重要です。排水管自体を掃除するために排水管にアクセスできないという心配も必要ありません。」と彼は付け加えました。

教育は非常に重要であるため、ProREZ は FDA や USDA の要件などの区別に関する教育モジュールを設置者に提供しているとリップマン氏は言います。 高リスクエリアと低リスクエリア、および施設内で必要なもの。 床材のタイプと、施設内のさまざまなタイプのエリア (熱処理、冷却器、冷凍庫、耐薬品性要件、高点荷重や交通量の多いエリアなど) に最適な選択。 設置前にすべての関係者による要件、期待、およびコミュニケーション。 設置後の床の手入れも行います。

「私たちはまた、建築家向けに、食品および飲料加工施設の各タイプに適した床材ソリューションの選択の詳細と、各業界の特定のプロセスごとの具体的な要件について、CIA 認定の昼食と学習のプレゼンテーションも提供しています」とリップマン氏は付け加えました。

衛生設計原則に関して、食品および飲料加工の顧客にとって最大の課題は何だと思うかと尋ねると、リップマン氏は、設置する床のタイプの選択と、それを排水溝や壁のタイプとどのように統合するかが時々見落とされていると述べました。 。 排水管と床の間、および壁と床の間の継ぎ目は、室内環境の空気質に脅威をもたらす細菌、真菌、カビ、カビ、害虫の温床となりやすいです。

「調理済み食品にリステリア菌やサルモネラ菌が混入した事例が報告されており、その原因は排水不良の床や壁に遡ります。抗菌添加剤を謳っている床材は数多くありますが、接触すると細菌を殺すという大胆な主張はほとんど証明されていないことに注意してください。 . 抗菌添加剤は殺虫剤ではありません; 有害な微生物や病原菌がコーティング材に固有の有機物を分解し、コーティング材の劣化に寄与するのを防ぐことで、表面のフィルムを保護するように設計されています。抗菌性を備えているため、床が衛生的で安全で長持ちするというさらなる安心感が得られます」と彼は説明します。

床、排水溝、壁は定期的に損傷、ひび割れ、または汚染物が閉じ込められ、床下や壁の裏に移動して繁殖する可能性のあるものがないか検査する必要があると同氏は付け加えた。 「その地域の修理を手配するために、設置業者に直ちに通知する必要があります。」

消費者の健康、ブランドに対する忠誠心、ブランドの評判、検査の合格などに関しては、全体的な衛生的なデザインがすべてです。 機器から床材、排水、害虫管理に至るまで、食品および飲料の加工業者はデューデリジェンスを行い、衛生的で衛生的な設計のベストプラクティスに積極的に準拠する必要があります。

Bove 氏は、Stellar ではさまざまな標準やベスト プラクティスを定期的に参照していると述べています。 「私たちのオフィスでは、今後の教育にそれらを使用します。」 さまざまな標準に関連して、多くの顧客がプロジェクト設計に組み込んだ独自の要件を文書化していると彼は指摘します。

「私たちはまた、HACCP 計画（施設の運用要件）に従い、クライアントが追跡、監視し、改善できることを保証するために、HACCP 計画と連携して設計します。準拠するために、定期的に図面をレビューし、オーナーとのミーティングを行っています。」企業のエンジニアリンググループ、衛生部門、食品科学者などの関係者グループが幅広く多様であるため、当社はすべての適切な情報を得ることができ、衛生的な観点からの衛生と洗浄可能性が満たされていることをお客様に保証することができます。私たちは、どうすれば顧客の資金を適切に管理し、状況に最大限の保護と食品の安全性をもたらす最善の解決策をもたらすために適切な場所に資金を配分できるかを自問しています。」

NSFインターナショナルの食品安全製品認証のグローバルマネージングディレクターであるサラ・クロール氏は、「確かに、病原体の監視と制御を含む、リスクの予防的な管理に一層重点が置かれている。食品施設は、生産効率を向上させ、より多様な製品を提供するというプレッシャーの増大に直面している」と結論づけた。革新的な製品の場合、業界が現在使用している新しい生産プロセス、包装タイプ、投入物/成分を考慮して、リスクを慎重に管理する必要があります。」

サニタリー設計とは、内部と外部の構造全体に目を向けることを意味します。 これには、機器から床、HVAC システムなどに至るすべてが含まれます、とローリンズ サポート センター (オーキン) のテクニカル サービス マネージャー、BCE のシェル・ハーツァー氏は言います。 「害虫管理の観点から見ると、掃除できない食べかすや、アクセスできない場所に隠されている食べ物の残骸が多ければ多いほど、より多くの害虫がそれを利用する可能性があります。優れた害虫管理会社は、衛生上の問題や設計上の問題を指摘することができます。衛生管理は難しい。衛生管理は害虫管理の鍵となる。」

マクラウド サービスのテクニカル ディレクターであるパトリシア ホッテル氏は、害虫予防という食品安全の要素を達成するには衛生設計が重要であると付け加えています。 「食品施設の構造と食品加工設備を適切に設計、維持することは、施設内での害虫の発生を防ぐのに役立ちます。害虫を排除し、害虫の生存に有利な条件を減らすのに役立ちます。」と彼女は言います。

品質および技術トレーニングのディレクターであるシェーン・マッコイ氏は、害虫の問題の予防が最先端の統合害虫管理プログラムの中心であると述べています。 「これは、施設が『虫もきれい』であるだけでなく、『微生物もきれい』である必要があることを意味します。 害虫の問題が発生する前に防ぐことができるように、効果的かつ効率的な清掃を保証するための機器を構築する必要があります。」

衛生設計原則に関して顧客を支援する害虫管理会社の課題は多岐にわたります。

たとえば、Hottel 氏は、実行される処理の種類によって異なる可能性があると述べています。 ただし、当初は食品生産用に設計されていなかった建物を食品生産施設に転用すると、いくつかの最大の課題が発生する可能性があります。 「このため、より多くの問題が発生する傾向があります」と彼女は説明します。 「建物の改修は、一般的な壁構造や、害虫の温床となる中空ブロック壁の使用などの問題により、困難になる場合があります。同様に、波形金属壁は害虫よけが特に難しく、防虫対策の取り組みにより清掃が困難になる可能性があります。」私たちは害虫の検査で掃除が難しい場所を探します。」 彼女は、間違った建設資材が清掃の困難を引き起こす可能性があると述べています。

水の管理も一般的な懸念事項であり、コバエなどの害虫の発生につながる可能性があります。 「床の表面はどれくらい排水されていますか? タンクや設備の下に水が溜まっていて、ハエの発生を促進していませんか? その水が問題を悪化させる床の劣化に寄与していませんか? 排水路は適切に設置されていますか? 排水路はどの程度空になっていますか? ? 排水溝の周りの床の健全性はどのような感じですか? 彼女は尋ねます。 ここで、衛生的な設計において床材が非常に重要であることに戻ります。

Hartzer にとって、衛生設計に関する最大の問題は、構造、設備、および欠陥がすでに存在していることです。 「それらを修正するのは困難であり、多くの場合、かなりの費用がかかる場合があります。」 彼女は、害虫管理会社はデザインや衛生上の問題を指摘することはできるが、それらを解決することはできないと付け加えた。 施設はそれをしなければなりません。 「オープンなコミュニケーションラインと害虫管理業者との良好なパートナーシップがあれば、対処は簡単ではありませんが、結果として害虫の問題が制御不能になるのを防ぐのは容易になります。」

マッコイ氏は、屋外照明、受信エリア、天井、ロッカールームエリアに課題があると感じていると述べています。 「しかし、2 つの最大の課題は内壁と排水溝です」と彼は言います。 「内壁は、硬く、平らで、滑らかであれば、衛生的な設計目標を満たしています。穴、ひび割れ、裂け目がなく、不浸透性や非吸収性もあります。また、洗浄や消毒用の化学薬品にも耐性があり、耐腐食性があり、適切に設置され、適切に設置されています。」封印された。」

食品・飲料施設が衛生設計の 10 原則のベストプラクティスを達成できるように害虫管理会社がどのように支援できるかについて、マッコイ氏は次のように述べています。毎週、施設を訪問します。私たちは、食品工場の他の誰よりも多くの施設を頻繁に見ています。この種のアクセスと検査により、工場全体の清掃、衛生、メンテナンスを確認することができます。私たちは徹底的に検査します。腐食、グラウトの欠落、不適切な衛生状態などの小さな隙間を発見し、口頭と書面の両方で連絡先に伝えることができます。」

ホッテル氏は、微生物を制御するという本来の目的を持った清掃と機器を効果的に清掃する能力に重点を置くという同じ原則が、害虫の発生につながる可能性のある食料や保管場所の撤去にも関係していると述べています。 彼女は、食料、水、避難所へのアクセスを拒否することはすべて昆虫管理プログラムの一部であると述べています。

そしてハルツァー氏は、害虫管理会社が 10 原則を支援するためにできる最大のことは、問題を見つけたときに指摘し、文書化することであると述べています。 「新しい設備や建物は多くの場合、衛生設計を念頭に置いて計画されます。しかし、それは時間の経過とともに変化します。強力なプロバイダーとパートナーは、害虫管理の観点から状況の変化に気づき、早い段階で施設に警告することができます。」と彼女は言います。

全体的に衛生的な設計を達成することに関して、Hartzer 氏は次のように述べています。「食品に虫が混入することを許容する消費者はいません。生産者の評判がかかっており、害虫管理会社はその評判を個人的に受け止めます。害虫管理の専門家が自分の役割を果たしているときは (監視、検査、捕獲、処理など）を行うことで、広範囲にわたる有害な問題を回避し、問題が発生した場合に迅速に対応するための統合された予防計画を導入することができます。」

Hottel は、クライアントになる前のサイトのリスク分析から始まり、各サービス中の観察とクライアントとのコミュニケーションを通じて継続されると付け加えています。 「私たちは追跡データと傾向データを使用してプログラムをさらに改良し、プログラムの有効性を監視しています」と彼女は言います。 管理チームのメンバーによって年次評価が行われ、害虫が発生しやすい状況をさらに検査して記録し、それに応じてプログラムを変更します。 彼女はさらに、「これは、害虫発生の状況やリスクについてお客様と話し合ったり、教育したりするもう一つの機会です。私たちは昆虫学者と食品安全の専門家で構成された技術チームを用意しており、契約や必要に応じて相談や支援が受けられます。」と付け加えました。

マッコイ氏は、「食品および飲料の加工業者は当社のサービス報告書を受け取り、それを使用して衛生管理部門への作業指示書を作成します。彼らは内部追跡システムを使用して、害虫の発生を促進する可能性のあるあらゆる作業指示書が確実に完了するようにしています」と述べています。この予防分析により、害虫の問題が発生する可能性が阻止されます。」

詳細については：

ステラ、www.ステラ.ネットNSFインターナショナル、www.nsf.orgアメリカ食肉研究所、www.meatinstitute.org食肉・家禽研究教育財団、www.肉家禽財団.orgサラ・リー・フローズン・ベーカリー、www.サラリーフローズンベーカリー.comProREZ コーティング、www.prorezcoatings.comローリンズ サポート センター (オーキン)、www.rollins.com

シャロン・スピルマンは、フード・エンジニアリング誌の元上級編集者です。 彼女は、食品と飲料の加工、レストランと施設、シェフ、プロセスの加熱と冷却、仕上げ、およびパッケージ変換をカバーするものを含む、さまざまな業界出版物のライターおよび編集者として 25 年以上の経験があります。